文/方创分析师 Bean

当吃货们纷纷在抖音上祭出各式海底捞攻略，海底捞的反应却不只是善解人意的在菜单上增加了新菜式“油面筋酿鸡蛋虾滑”，它还悄悄的在港交所递交了上市申请。这份期待已久的招股说明书终于揭开了火锅届巨无霸的面纱，让传统餐饮行业再一次走进资本市场的视线范围内。

海底捞网红吃法：鸡蛋虾滑油面筋

扒开“海底捞”底裤

2017年底，海底捞的门店数量增至273家， 2018年海底捞新增开店计划提升到200家左右，这也意味着到2018年底海底捞的门店数量将逼近500家。伴随着门店数的增长，海底捞近三年营业收入持续上涨，由2015年的57.57亿元增至2017年的106.37亿元。公司业务由餐厅经营、外卖业务、调味料及食材销售三部分构成，其中餐厅经营收入103.88亿元，同增36.0%，占比高达 97.7%，外卖业务与调味料及食材销售业务体量较小，分别实现收入2.19亿元、0.30亿元。2015至2017年公司归属净利润为2.73亿元、7.35亿元和10.28亿元。

作为刚需、高频的餐饮行业来说，2017年中国餐饮业收入总额超过3.96万亿，然而伴随着中国互联网革新和消费升级的高速变革，餐饮品牌的生存和发展面临诸多挑战。2017年，仍然有许多知名的中式餐饮品牌被洗牌出局，例如曾经的自助餐巨头金钱豹、明星餐厅“很高兴遇见你”、网红餐厅“一笼小确幸”等。

在这份招股说明书中，海底捞用一些对比数据说明了目前国内中式餐厅市场高度分散的情况。以2017年数据来看，在所有的中式餐品中，前五大经营者仅占市场份额0.8%，即使是火锅这个占据中式餐饮市场最大份额13.7%的领域，前五大火锅品牌经营者也仅占火锅市场份额的5.5%。

（注：方创研究院根据海底捞招股说明书整理，括号内的餐饮集团为笔者猜测，仅供参考）

中式餐饮企业上市困难重重

截止2018年5月17日，A股总市值60万亿，餐饮上市企业市值928亿，占比0.15%。A股上市企业3,518家，餐饮上市企业9家（目前A股市场上只有三家纯正餐饮上市企业，全聚德、西安饮食和湘鄂情）。

A股IPO排队企业315家，其中餐饮企业仅同庆楼一家。自2009年11月湘鄂情在深交所挂牌上市以来，A股市场中如狗不理等实力雄厚的餐饮企业试图破局，无奈最终都铩羽而归。A股证监会内部报告中停止一切餐饮企业上市，主要是因为有一家企业财务做假，无法核实食材和收入情况。对于很多传统餐饮企业来说，现金交易，采购和经营的账目不透明等合规性问题，以及难以严格把控的食品安全问题对中式餐饮走A股上市等资本化路径构成了一定障碍。

（注：广州酒家并非纯正的餐饮企业，约75%收入是来自食品制造业务。 来源：Choice）

餐饮企业登陆A股相对困难，新三板前后挂牌的餐饮企业25家，其中西式快餐8家、中式快餐6家、火锅4家，占到总比例的72%，然而所有的餐饮企业几乎都没有资本流通。同庆楼、九毛九、净雅等计划转向主板、中小企业板的几家企业也先后被迫终止审查。

对于中式餐饮企业来说，由于行业门槛不高，市场竞争异常激烈，为了保证食品品质和品牌形象，对供应链端的把控、加盟商的管理水平要求极高。加上近两年外卖市场的快速发展，对老牌餐饮企业转型创新提出了新的挑战，跟不上节奏者会迅速丧失市场份额。从营收和净利润情况来看，餐饮行业的净利润难以把控，利润率较低。

放眼国际餐饮市场，依据《中国餐饮业第一份投融资报告》来看，美国共有50家餐饮上市企业，按照品类来划分，咖啡茶饮2家，面包甜品2家，西式正餐14家，西式快餐有32家。平均市值为65.7亿美元，平均市盈率为32，其中大规模特色的西式快餐资本市场估值较高，平均PE值达到了39.8，高于美股PE 25的平均值。

再看香港的餐饮上市企业，排除内地到香港上市的公司，香港本土的企业上市公司总共有24家。按照品类来看，火锅1家，咖啡餐饮2家，日本料理3家，西式快餐1家，中式快餐4家，中式正餐13家。尽管香港上市的餐饮企业比较多，只有中式快餐市盈率为11.3，其余企业均处于亏损状态。

除了香港本地的餐饮企业外，味千、小南国、唐宫中国、呷哺呷哺等很多内地餐饮企业也在香港挂牌，从味千拉面2017年年报来看，味千拉面704家餐厅，营业收入23.32亿人民币，其中餐厅经营收入22.12亿，拉面及产品销售1.2亿，净利润亏损4.87亿。而同为火锅的呷哺呷哺与海底捞相比，2014年上了港交所后顺利获得资本支持，呷哺呷哺的营业收入快速翻倍增长至2017年的36.64亿元。相比海底捞2017年新开餐厅98间，呷哺呷哺新开餐厅155间，是海底捞的1.5倍。

相比麦当劳、肯德基、大家乐、大快活这样流水化生产的品牌快餐，以及海底捞、呷哺呷哺这样只靠原料和服务，不靠厨师和手艺的火锅品类，传统上的中式餐饮还是十分依赖厨师手艺，无法做到很好的复制与扩张，加上内地“八项规定”等影响，让中国餐饮企业难以成为一个千亿级别的大生意。

餐饮领域悄然革新，资本助力企业标准化前行

资本化之路虽然充满艰难险阻，但海底捞的此番动作也预示着，伴随着互联网技术的升级、供应链标准化建设等基础服务的提升，餐饮行业的资本化有望迎来变革。面对消费升级的今天，规范的业务体系、数据可核实、财务法务税务规范，也许中式餐饮企业的上市之路将不再遥远。

近三年，国内投资机构进行餐饮行业投资的约为100家左右。其中，2016年9月，春华资本和蚂蚁金服联手投资百胜中国4.6亿美元；弘毅收购的百福控股先后控股和投资Seesaw咖啡、仔皇煲、和合谷、遇见小面、西少爷、好色派沙拉、越品等多个餐饮连锁品牌，打造百福万店，通过上市平台投资多个品牌，搭建资源整合共享的生态圈；天图资本专注消费时日已久，近年投资了鲍师傅糕点、卤人甲、奈雪の茶、汤先生等一众网红轻餐饮品牌，而曾经投资了周黑鸭、百果园、汤城小厨等消费品品牌的天图资本合伙人冯卫东也曾经明确表示，值得投资的是那些先发优势相对明显，能快速获取规模经济建立竞争壁垒的餐饮企业。

除此以外，真格基金、饿了么和绝味成立的绝了基金、高瓴资本与海底捞联手合作等都是近年来关注餐饮行业的活跃基金。这些投资机构往往更关注年轻人喜爱的高频消费品牌，与互联网结合紧密的新餐饮模式，便于运营管理的餐饮发展体系，以及一些可以与国外品牌发生强有力竞争的本土化品牌。

资本为餐饮行业带来的，是快速发展的能力，是更多更大的市场机会，更是标准化建设和合规性的严格要求。方创资本作为创业者的资本管家，持续关注大消费领域，先后为热辣生活、夹克的虾、甜心摇滚沙拉、菇滋菇滋、从前慢、客如云、速位、吃饭饭等多个餐饮行业企业完成融资服务和企业孵化，仍有多个优质餐饮行业及相关企业正在服务中，欢迎下载方客APP索取项目资料、发送邮件到bean@favalue.cn探讨行业相关信息或后台留言勾搭。

相信在诸多餐饮企业犹如雨后春笋般成长的今天，能够快速响应市场需求、做好品质和服务的餐饮企业将得到更多发展机会，加以资本助力必将如虎添翼。